Dal “Nettare degli Dei” al prodotto D.O.C. di oggi

Fabio Scavo “ I Calabresi nel Mondo” ottobre 2001

Tutti sanno che la Calabria è l’erede storica dell’antica Magna Grecia. Fu infatti sulle coste calabresi che arrivarono i primi coloni provenienti dall’altro versante del Mare Ionio. E fu sulle nostre terre che le popolazioni greche produssero quel vino, dal gusto ricco, che l’antica mitologia definiva “il nettare degli dei”. Un vino talmente pregiato da essere offerto agli atleti che si recavano alle Olimpiadi.

L’arte di fare il vino è quindi radicata nella nostra storia millenaria. Una tradizione che in Calabria è stata, e lo è tuttora, anche un’importante voce dell’economia locale.

Chi non ha mai visto una vendemmia? La raccolta e la pigiatura dell’uva, il profumo del mosto nei tini. Scene di vita agreste che raccontano di una Calabria che fu. Ma nonostante i tempi siano cambiati, e con loro anche le tecniche per fare il vino, la nostra regione ha sempre occupato su scala nazionale un posto di grande rilievo nel settore.

Negli ultimi vent’anni, però, a causa del calo di vendite nel mercato mondiale, questa nostra antica tradizione ha inesorabilmente subito dei duri colpi, sino ad entrare in una preoccupante fase di compresa nell’opinione pubblica, abituata di recente a criticare la regione per la sua incapacità a spendere i fondi a disposizione nei vari programmi di intervento.

Ma facciamo qualche passo indietro per descrivere, seppur parzialmente, la realtà calabrese di questo antico settore agricolo. Dai dati a disposizione della Regione Calabria, si è passati dai 37mila ettari di terreni coltivati a vigneto nel 1980 sino ai 19mila della fine degli anni Novanta. In vent’anni, la nostra regione ha perso poco più di 17mila ettari di vigneti. Il perché di questo drastico calo andrebbe ritrovato in diversi fattori, da quelli strettamente legati alla coltivazione della terra sino a quelli della commercializzazione del prodotto finito. A contribuire decisamente a questo abbandono di vigneti è stata anche la stessa Unione Europea che, già sul finire degli anni Settanta, regolamentando la produzione di vino, concentrata prevalentemenete in Italia, Francia e Spagna, favorì un equilibrio del mercato incentivando economicamente tutti quegli agricoltori che avessero voluto estirpare i loro vigneti. Tutto ciò per eliminare l’eccesso di produzione che non poteva essere più venduto in Europa.

Di fronte a questa scelta, se mantenere un vecchio vigneto con le sue difficoltà o incassare il contributo per l’estirpazione, molti agricoltori calabresi preferirono la via più facile e danarosa.

E mentre gli ettari di vigneti diminuivano verticalmente nella nostra regione, gli imprenditori agricoli calabresi preferivano convertire anche le loro produzioni. Non più soltanto le varietà autoctone, dal Gaglioppo alla Malvasia, dal Greco al Nerello, ma vitigni più remunerativi come, tanto per citarne alcuni, il Pinot, lo Chardonnay, il Sauvignon. Varietà nuove, non certo del luogo, ma più richieste dai mercati mondiali, soprattutto a causa della grande concorrenza delle aziende agricole americane, come quelle della California capaci di produrre su larga scala migliaia di bottiglie di vino.

Il miglioramento del livello qualitativo delle nostre uve è infatti uno degli obiettivi programmati nel piano vitivinicolo regionale. Basti pensare che annualmente la produzione di uva da vino in Calabria raggiunge il milione e trecentomila quintali, che corrisponderebbero a circa 120 milioni di bottiglie di vino. Ma soltanto il 5% di questo vino viene commercializzato con il marchio DOC (Denominazione di Origine Controllata). Questo dimostrerebbe come moltissime quantità di vino prodotto in Calabria, non DOC, avrebbero bisogno di adeguati strumenti di sostegno per superare gli ostacoli del mercato e trovare una giusta collocazione. Solo negli ultimi anni è stata utilizzata la nuova denominazione IGT (Indicazione Geografica Tipica) che ha permesso ad un 10% del vino calabrese di giungere nei mercati nazionali e conquistare il palato dei consumatori.

Ma rimane ancora molto da fare.

Tra gli obiettivi del Piano di riorganizzazione del mercato vitivinicolo calabrese c’è anche il recupero dei vecchi vigneti abbandonati. La meccanizzazione dei vigneti, infatti, rappresenterà un altro obiettivo necessario da raggiungere, per dare agli agricoltori calabresi la possibilità di coltivare con risultati economici sempre più soddisfacenti.

E tra le zone agricole della Calabria, che negli anni passati furono impoverite, vi sono le aree collinari, più votate alla coltivazione della vite, verso le quali il Piano Vitivinicolo ha diversi obiettivi di sostegno e rilancio. Migliorando la qualità dei prodotti e favorendo le coltivazioni biologiche sempre più ricercate nei mercati nazionali ed esteri.

Ma c’è un preoccupante rischio dietro l’angolo. Il nuovo piano vitivinicolo prevede che gli agricoltori che abbiano voluto estirpare i loro vigneti possano, in certe condizioni, ripiantarne di nuovi. E qualora non lo facessero entro cinque anni, questo diritto verrebbe assorbito dalla Regione che, presumibilmente, lo darebbe a chi intende impiantare nuovi vigneti. Fin qui tutto a posto. Il vero pericolo, a detta di alcuni tecnici, starebbe nel fatto che questo diritto di “reimpianto”, come tecnicamente viene definito, potrebbe essere venduto dagli agricoltori ed altri soggetti, anche non operanti in Calabria. In parole povere la nostra regione ha una quota di produzione nazionale, suddivisa a sua volta per tutti gli ettari di vigneti a disposizione sul territorio calabrese. Se un agricoltore dovesse vendere il suo diritto di reimpianto ad un altro imprenditore, per esempio toscano, ecco che la Calabria vedrebbe diminuire la propria quota complessiva e la Toscana, ovviamente, vedrebbe aumentarla della stessa quantità persa dalla nostra regione. Sul piano nazionale nulla cambierebbe, ma nei valori delle singole regioni ci sarebbe questo pericoloso spostamento. E siccome è molto forte la richiesta di acquistare questi diritti, definiti tecnicamente “quote”, ecco che un agricoltore della nostra regione sarebbe molto attratto dall’ipotesi di vendere a qualche altro imprenditore non calabrese che, nella sua regione, non potrebbe avere quote per coltivare ancora più vigneti. Il discorso, che sul piano tecnico è ovviamente più complesso e dettagliato, potrebbe quindi far presagire un nuovo impoverimento della Calabria a favore di altre regioni. È su questo pericolo che i tecnici dell’assessorato all’agricoltura della Regione starebbero preparando un progetto per impedire questa “emigrazione di diritti di reimpianto”, facendo in modo che rimangano in Calabria solo quelli relativi ai terreni non reimpiantati, ma anche quelli che gli agricoltori vorrebbero vendere. Il Piano già in questa direzione si muove, nel caso ci dovessero essere offerte di altri agricoltori della nostra regione. Ma se così non fosse il pericolo sarebbe concreto. E tutto ciò a sfavore della giovane imprenditoria agricola calabrese che, se non ci dovesse essere questo freno, avrebbe sicuramente minori possibilità di affermarsi nel settore vitivinicolo.

Anche la commercializzazione dei prodotti, e la loro promozione sui mercati che contano, rappresenta un’altra voce programmatica importante di questo piano regionale. Una critica, mossa nel documento di programmazione, sarebbe quella della scarsa presenza di confezioni di qualità sul mercato. A detta dell’assessorato all’Agricoltura diverse aree DOC calabresi, come il Pollino, Verbicaro, Donnici, S. Anna e Bivongi, nonché le aree IGT della provincia di Reggio Calabria, non sarebbero presenti con proprie etichette sul mercato del vino in bottiglia, considerato lo sbocco più importante del settore.

Anche la promozione del vino, con la sua cultura millenaria, rientra tra gli obiettivi del piano di riorganizzazione. Le cosiddette “Strade del Vino” dovrebbero incentivare l’unione tra enologia e turismo, chiamando a raccolta tutti quegli appassionati che, oltre ad ammirare le bellezze paesaggistiche delle nostre terre, potrebbero gustare vini di altissima qualità direttamente spillati dalle botti delle cantine che li producono. Uno scenario affascinante per chi, sempre alla ricerca di nuove attrattive, voglia conoscere un aspetto della Calabria poco noto all’opinione pubblica.

E sono tante le zone calabresi in cui poter incentivare, al massimo delle potenzialità, il progetto delle “Strade del Vino”, facendo incontrare vigneti DOC e cultura millenaria.

Per esempio il Cirò, primo vino calabrese ad essere decorato con il riconoscimento di Doc, nel 1969. viene prodotto nel comprensorio di Cirò e Cirò Marina ma anche dei vicini comuni di Melissa e Crucoli, in provincia di Crotone. Può essere definito il vino più antico della Calabria e più conosciuto del mondo. Già i greci, che lo producevano, lo offrivano agli atleti delle Olimpiadi. Tre tipi di Cirò sono attualmente venduti sul mercato: il rosso, il rosato ed il bianco. Ognuno con qualità particolarissime che lo rendono veramente unico.

Tra le aree DOC della Calabria c’è anche la zona del Donnici, nella provincia di Cosenza. Una qualità di vino, prodotto in bianco, rosato e rosso, quest’ultimo anche novello, considerato dai palati più raffinati come un prodotto da veri intenditori.

Vicino alla zona del Cirò. C’è anche il DOC denominato Melissa, sempre nel crotonese; è considerato un prodotto di alta qualità per la sua specializzazione. Ai confini della Basilicata c’è il DOC Pollino, che gli esperti consigliano di bere fresco e molto giovane, magari novello. Nel comprensorio che si trova tra Cosenza e Lametta Terme, c’è un altro grande vino DOC calabrese: il Savuto. Un Vino che negli ultimi anni ha conquistato sempre più estimatori ed è da molti considerato “emergente”, nonostante i reperti storici evidenzino come fosse servito nei banchetti dei greci e dei romani migliaia di anni fa.

Nella nostra carrellata tra i vini DOC di Calabria, che un esperto estimatore potrebbe certamente descrivere con più dettagli tecnici, c’è anche il Lamezia, considerato il comprensorio più densamente coltivato a vigneti dopo Cirò. Rosso e novello, rosato, bianco e greco, sono le specialità di questo vino che ha, tra le sue contine produttrici, marchi importantissimi dell’economia locale calabrese. E poi ancora il S. Anna di Isola Capo Rizzuto, ancora in provincia di Crotone, descritto da Omero nell’Odissea e particolarmente consigliato per i cibi a base di pesce.

Non poteva mancare il famoso Greco di Bianco, forse il più rinomato vino della provincia di Reggi Calabria dalle radici tanto antiche quanto mitologiche. La leggenda vuole infatti che una pianta di questa speciale vite sia stata portata da uno dei primi coloni greci che approdarono sulle coste calabresi. Ed ancora lo Scavigna, nel comprensorio di Lametta Terme dove sorgeva l’antica Terina. Ed il S. Vito di Luzzi, in provincia di Cosenza, con il suo bianco paglierino, consigliato anche per antipasti e aperitivi. O il Verbicaro, sempre nel casentino, una volta conosciuto come “Chiarello”. E per concludere, il Bivongi, tra i più giovani vini DOC calabresi, riconosciuto nel 1996, con le sue tre differenti tipologi8e: rosso, rosato e bianco.

Tanti vini DOC, e tanti altri IGT che hanno fatto dalla nostra Calabria una realtà forte nel panorama nazionale enogastronomico. Un patrimonio da non perdere e sul quale c’è ancora tanto da fare. Certamente questo recente Piano Vitivinicolo Calabrese, rappresenterà un passo essenziale verso la riorganizzazione di questo settore della nostra agricoltura.

Il lungo percorso più che millenario della bevanda dalle antiche tradizioni mediterranee

Calabria, culla del buon gusto

Beatrice Bianchini traccia il profilo storico del nostro vino

La storia del vino così antica ed affascinante caratterizza da sempre il percorso della civiltà mediterranea. Ogni epoca ha avuto i suoi vini e l’estrema varietà del sapore, a seconda del tipo di vite, della zona e del clima in cui cresce la vigna, ha fatto si che ogni etichetta avesse la sua regione di provenienza. Alcuni vini più o meno sconosciuti e rari ci riportano alla tradizione greco-romana antica e gli eredi diretti vanno cercati soprattutto nei passiti meridionali. Il Greco di Bianco, altrimenti detto Greco di Gerace, prodotto in provincia di Reggio Calabria è un derivato significativo di questa eredità. Con il suo guscio dolce e il suo colore ambrato come lo sono molti dei vini antichi, viene ottenuto dalle uve lasciate appassire sulla pianta. Nel vino c’è la “sobrietà” del suo prodotto così remoto e naturale e la “verità” nella sua storia come punto di riferimento della cultura materiale di molti popoli. Risale ai Greci, ai loro culti dionisiaci e ai simposi antichi, la centralità assegnata al vino. Come l’acino d’uva può trasformarsi in alcol, così l’uomo assumendo il vino può avere una doppia metamorfosi: una “buona” quella prevista dal simposio nel quale si diceva rischiarasse la mente e rendesse più facile la conversazione, l’altra “cattiva” con l’effetto di alterazione ed eccitazione tipica dei riti orgiastici. Un vino greco prodotto fra il IV ed il III sec. A.C. diviene una merce molto esosa e pregiata nel bacino del mediterraneo e se in Grecia è Dionisio il signore del vino a Roma è Bacco. La penisola italica infatti si dimostrò ben presto adattissima per la coltivazione delle vite e per la produzione del vino. Enotria, ossia terra del vino, veniva chiamata la nostra terra che iniziò a produrre una tale quantità di uva da soppiantare completamente il mercato del vino greco. Tale dominio produttivo decadde nel corso del Medioevo in seguito alla guerra greco-gotica del VI secolo. Testimonianze di un lento recupero si hanno nell’epoca rinascimentale. Solo da un evento disastroso risalente all’anno 1709 derivò la nascita del mercato del vino italiano. Una gelata spaventosa distrusse la viticoltura delle zone più nordiche quali il Galles e la Scozia e produsse gravi danni anche in Francia, Germania ed Italia settentrionale. Questo evento fece aumentare il prezzo del vino delle zone più mediterranee e i guadagni furono investiti per la coltivazione dei vitigni scelti fra i più resistenti e produttivi. Per molti anni tuttavia il vino di qualità in Italia ha stentato ad imporsi e ancora oggi in Calabria si discute sulla necessità di privilegiare la peculiarità del vino calabrese su un mercato che punterebbe invece sulla quantità. Il vino veniva considerato un prodotto agricolo, come il pane e il formaggio e solo oggi e soprattutto al vino rosso vengono riconosciuti gli effetti antiossidanti e capacità di ridurre il livello di colesterolo nel sangue: è divenuto così prerogativa non solo alimentare ma anche nutrizionale. In Calabria ci sono molti vitigni “autoctoni” che producono vini dalle caratteristiche uniche e irripetibili e se il vino come il riso “fa buon sangue” si deve certamente al rinnovamento tecnologico ma soprattutto ad una scelta orientata alla qualità del prodotto.

IL VINO DEL TERZO MILLENNIO

Il vino, prodotto agricolo nobile e antico, affronta con serenità il terzo Millennio perché, accompagnando la vita dell’uomo da tremila anni, le boe millenarie le ha virate tutte, senza mai subire i tanto temuti “Millennium Bug”. Ha però dimostrato una grande qualità: ha saputo modificarsi, anno dopo anno, secolo dopo secolo, a seconda del gusto e delle esigenze di chi lo avrebbe dovuto bere, cioè di quel personaggio importante e insostituibile che oggi si chiama consumatore o, metaforicamente disumanizzandolo, “mercato”.

In questa ottica diventa lecito chiedersi che cosa ci riserverà il terzo Millennio. Una cosa sembra certa: chi ne beveva tanto, vivendolo soprattutto come alimento, ne berrà meno ed invece chi neppure lo conosceva, o lo conosceva poco, incomincerà ad amarlo. Sono questi i segnali che ci arrivano dal consumatore e quindi anche dal mercato, ma sono anche una specie di certificato di garanzia che ci rassicura su un’altra millenaria longevità del vino.

Nella sua evoluzione il vino continua a migliorare se stesso, ma modifica anche il proprio approccio con il consumatore e sente il bisogno di nuovi sofisticati strumenti, non più per “aggredire”, come si usava fare un tempo, ma per “convincere” il mercato. Può sembrare un’anomalia, ma nell’epoca del contatto virtuale il vino predilige ancora il contatto fisico e, convinto di non avere alternative, affina i propri strumenti tradizionali, non riuscendo ancora a sposare “Internet”, ritenuto inaffidabile sul piano commerciale e incapace di comunicare sentimenti e sensazioni che sono alla base di ogni rapporto tra vino di pregio e mercato. L’uomo, insomma, è ancora vincente.

Nel quadro di questa sua evoluzione strutturale, il settore rende sofisticati i suoi sistemi di distribuzione in Europa che, nella sua relativamente rapida trasformazione da gruppo di Stati in unità politica omogenea, sembra averlo colto un po’ in contropiede. Si studiano e si sperimentano così nuove canalizzazioni commerciali, ma anche strategie di marketing globali, valide cioè per tutti i 324 milioni di consumatori “europei”.

Il nuovo assetto politico del Vecchio Continente ha naturalmente favorito le produzioni più lontane, quelle dei Paesi produttori emergenti, che possono coordinare meglio tattiche e strategie e indirizzare con minori dispersioni le proprie risorse promozionali, sia umane sia finanziarie.

Quasi in controtendenza, si è accentuato invece, in Europa, il fenomeno della proliferazione delle rassegne fieristiche, divenute fondamentali proprio per agevolare il contatto fisico tra produzione e mercato. Ed ecco affacciarsi, per le strutture fieristiche, la necessità, sino a ieri meno sentita, del dialogo con la produzione per cui, quando una Fiera non è espressione diretta del settore, non è cioè emanazione degli organismi rappresentativi della produzione e della commercializzazione, cerca di aprire corsie preferenziali con i propri clienti più significativi per meglio indirizzare i propri sforzi organizzativi. In questo senso si è espresso il nuovo presidente del Vinitaly di Verona, Pierluigi Bolla, nome storico dell’enologia italiana, ed è sintomo importante di un mutamento politico che potrebbe avere riflessi molto positivi per tutto il settore, evitando una aggressività incontrollata delle varie fiere, con conseguente dispersione di energie e di mezzi.

Il segnale arriva dalla più importante fiera vinicola del mondo, perché è l’unica che rappresenta la totalità della produzione vinicola di un paese grande produttore, quella dell’Italia che è, come ben sappiamo, il più importante produttore vinicolo del mondo.

Pino Khail

Direttore "Civiltà del bere"

ITALY WINE HOTELS

UN NUOVO STRUMENTO PER I “TURISTI ENOGASTRONOMICI”

Se l’Italia è sinonimo di buona cucina e di ottimi vini, la penisola e le sue strutture alberghiere offrono un nuovo mezzo a tutti coloro che scelgono l’Italia per la sua “bontà”. Stiamo parlando del consorzio Italy wine Hotels, un circuito nazionale che riunisce e supporta , per la prima volta albergatori appassionati di buona cucina , intenditori di etichette e amanti delle tradizioni artistiche e culinarie della nostra terra. Per ora sono una ventina le strutture consociate, unite dall’osservanza di un decalogo di autoregolamentazione costituito da un elenco di servizi di base, come ad esempio la presenza di una cantina fornita con almeno 30 etichette, un sommelier professionale, un luogo di incontro e di degustazione , pacchetti promozionali con eventi, workshop, convegni sul vino, materiale informativo adeguato e così via . Per maggiori informazioni il consiglio è di consultare il sito di Italy Wine Hotels, reperibile all’indirizzo www.italywinehotels.it

I SEGRETI DELLA DEGUSTAZIONE

IL COLORE DEL GUSTO

I VINI ROSATI: UNA PIACEVOLE ALTERNATIVA TUTTA DA CONOSCERE

I vini rosati vengono da sempre considerati i fratelli minori dei bianchi e dei rossi. Quasi che la vita non debba mai avere sfumature! Questo dipende spesso da una mancata conoscenza delle pietanze con cui abbinarli e della temperatura ideale per servirli, in modo da avere il risultato più apprezzabile a livello gustativo. Il primo concetto da sfatare è che il rosato si ottenga mescolando il vino bianco al vino rosso: questa pratica è consentita unicamente per la produzione di spumante a metodo tradizionale o per lo champagne, due vini che vengono sottoposti ad una seconda fermentazione. La vinificazione dei rosati avviene invece lasciando macerare per sole poche ore, e non per giorni, come accade per la produzione dei rossi, le vinacce all’interno del mosto. In questo modo si cedono solo in parte le sostanze coloranti, senza andare ad arricchire il vino di tannino, uno dei componenti più importanti per i vini che devono invecchiare, responsabile della sensazione di astringenza. Il risultato è quello di un prodotto gustoso, sapido, ma non eccessivamente strutturato, adatto ad essere bevuto fresco, in maniera da esaltarne la naturale acidità. Dal punto di vista dei possibili abbinamenti gastronomici, i rosati sono abbastanza versatili, nulla avendo da invidiare ai loro parenti più nobili. Ideali come aperitivo, da gustare freschi con affettati ad una temperatura di circa 12 gradi, questi vini possono trovare giusta espressione anche in accompagnamento a creme di verdura e primi piatti leggeri a base di carne, serviti in tali casi ad una temperatura più alta (14 gradi circa).

L’elevato grado di acidità di questi prodotti, unito alla loro naturale freschezza, li valorizza accanto a secondi piatti di carni bianche, ad esempio pollame o anche vitello preparato con intingoli delicati, proponendoli inoltre come valida alternativa ai vini bianchi per alcune portate di pesce, in special modo le zuppe. Un modo insomma, quello dei vini rosati, per certi versi tutto da scoprire, che nasconde al suo interno vini anche molto diversi fra loro, dai profumi e dai sapori capaci di raccontare le varie zone di provenienza. Basta semplicemente lasciare posto alla curiosità!

Grandi rosati: In Italia, le zone più rinomate per la produzione dei rosati sono quelle del Garda, dove viene prodotto il Chiaretto, l’Abruzzo, con il Controguerra Ciliegiolo, e la Puglia, dove si ottengono i rosati più intensi per colore e profumi. All’esterno, fra le zone più conosciute, si distingue da sempre la Provenza, in Francia mentre, nel Continente Nero, i risultati interessanti sono stati raggiunti dal Sudafrica. Gradevole è anche il risultato dei vini austriaci, e non disprezzabili quelli dei vini provenienti dalla Grecia.

IL LINGUAGGIO DEL VINO

Ogni mestiere, ogni professione ha una propria terminologia che si è ormai ben fissata, anche se il vocabolario talora le fa il broncio e se, per la maggioranza del popolo, presenta aspetti incomprensibili o molto curiosi.

Come non dovrebbe averla l’arte del vino, una delle più vetuste che ha accompagnato, dai tempi primigenii, l’umanità nelle sue traslazioni e, per merito della gioconda bevanda che ne è l’oggetto, ha sparso letizie e sorrisi ed ha contribuito ad espressioni di arte e di genialità e allo stabilirsi di leggende e di tradizioni?

Chi degusta il vino, questo liquore pieno di vita e di capriccio, non può anatomizzarlo con la fredda parola dello scienziato perché la sua composizione, pur così profondamente sondata dal chimico e dal microbiologo, ha ancora infiniti misteri e pare goda a celarsi sotto un velo di inafferrabilità, mentre poi non ha segreti nella gamba delle sensazioni suscitate nel vero buongustaio.

Pel vino nessuna formula chimica, per complessa ed incatenata che sia, può dare la definizione esatta del suo essere. Come nessun chimico può ricostruire alla perfezione quello che natura sola seppe dare da una sintesi complessa e meravigliosa, con le magnifiche virtù proprie del vitigno, con le riserve inesauribili della terra, con le efficienze infinite del sole, col lavorìo incessante dei microrganismi e l’abilità dell’uomo. Onde il linguaggio che il degustatore usa, risente molto – il paragone non offenda – di quello che si adopera per parlare di un’altra creatura, essa pure quanto mai complessa e misteriosa: l’uomo.

L’aroma specifico di taluni vini, graditi specialmente alla signore, come le malvasie, i moscati gli aleatici, o il profumo che il vino assume invecchiando pel gioco di mirabili combinazioni fra acidi ed alcolici sotto l’azione del tempo, del calore e dell’ossigeno, si definiscono nelle loro numerose qualità con termini che sembrano presi da un vocabolario amoroso: tenue, delicato, grazioso, sottile…ed anche nobile, fino, distinto. Mentre quando aroma o profumo non hanno della distinzione, si dice pieno, grosso, tondo, grasso… quasi con senso dispregiativo pur non volendosi arrivare alla indicazione di veri difetti.

E quale formula rigida e scientifica potrebbe dire quella che è la sève del vino, voce che imperfettamente e malamente in italiano si tradusse con abboccato?

La sève è una vera energia, un umore complesso, latente del vino, poiché se aroma e profumo formano la delizia dell’olfatto prima ancora di bere, la sève o l’abboccato forma la delizia del palato e dello stomaco. Ed ecco allora la terminologia dei degustatori chiamare questa l’anima del vino, il nervo, e ripetere per essa la filza degli aggettivi umani or ora ricordati ed in più il simpatico, il piacevolissimo, il delizioso…

Un vino ricco di alcool ma che insieme ha anche sostanze fortificanti e corroboranti così che bevendone anche poco tonifica e determina senso di benessere, si dice generoso. Invece caldo è quello che, pur alcolico, dà al gusto ed allo stomaco un’impressione di calore piacevole. Vino è il vino che, per ricchezza di sana acidità, impressiona vivamente il palato, ma senza stonature; nervoso è quello che ha qualcosa di più di questa vivacità, tal che essa non si ferma alle papille gustatorie ma pare arrivi ai nervi e li scuota; sottile e tenue è il vino di poco corpo e poco calore con moderata alcoolicità e asciutto, quasi con una certa femminea finezza.

E fanno pensare a qualità fisiche e morali umane altri termini tecnici come questi: franco il vino che, dopo le impressioni dell’occhio, dell’odorato e del gusto, non lascia incerti nel sentenziare che non vi sono retrogusti e gusti speciali nascosti, anima sincera ed aperta: vellutato e morbido quel vino che determina sugli organi del gusto una dolce morbida gradevole sensazione non per la dolcezza dello zucchero che può mancare, ma più probabilmente per la presenza di glicerina in giuste proporzioni e di composti fosfogliceridi; amabile invece è quel vino che ha vero fondo lievemente dolce per zucchero non decomposto; armonico è quello nel quale tutti i componenti sono in giusta proporzione fra di loro, vero organismo equilibrato come nell’uomo che ha a posto nervi e muscoli, cervello e stomaco; austero è il vino che non ha più tracce di zucchero e dà impressione secca in bocca ed è ricco di tannino ma non esageratamente… una specie di burbero benefico, perché questi vini austeri in virilità, divengono poi grandi vini superiori in vecchiaia: vera nobiltà di razza.

Ha della stoffa , ha buona stoffa quel vino che presenta un substrato di robusta omogeneità di componenti e si fa sentire in bocca con solidità e profondità di impressioni piacevoli; ha della fruttuosità quello che sente il frutto, che ha quasi la freschezza dell’uva e par che resista, beato lui, alla lima dell’invecchiamento.

Ma non tutto e non sempre sono lodi.

C’è il vino ruvido, duro, come un giovanotto sgarbato, che però, nell’eccesso di cremortartaro, cui deve la durezza, può nascondere magari dei pregi; aspro quello che per eccesso di materie tanniche lega i denti e increspa le labbra; verde quello che sembra fatto di uve acerbe ancor verdi, troppo dovizioso di acidi liberi; molle quell’altro che, non dolce e non asciutto del tutto, non troppo alcolico, povero di tannoidi, ha tutta l’aria di quei giovani fiacchi, dinocciolati, che non promettono molto; pesante, capitoso, grave, quel vino che ha poco alcool e molto corpo, quasi poca testa e molta pancia; bevuto anche in piccola dose pesa nello stomaco e dà poi al capo; carnoso, polputo e perfino… maccherone quel vino denso, pastoso, spesso, che annega nella pesantezza dei suoi materiali estrattivi ogni effetto ed ogni risalto dei migliori elementi.

Come si vede, una terminologia che potrebbe avere larghe applicazioni anche nella società umana.

Il giudizio che l’occhio da solo dà del vino, prima ancora che intervengano gli altri organi di senso, si esprime pure con una sua terminologia ch’è, relativamente, spiegabile e facile. Il giudizio dell’occhio è triplice; si volge al colore, alla limpidezza, ed alla natura della schiuma che il vino, energicamente sbattuto, produce nel bicchiere.

Pei colori si va da… nessun colore, cioè dal vino incolore che si presenta come l’acqua, nel che interviene più l’arte che la natura, ai veri vini bianchi (errore linguistico per dir gialli), dal paglierino al giallo ambra, al giallo dorato, al verdolino con lievi riflessi verde tenero come d’erba nuova, come hanno i celebri vin del Reno, al giallo rosato o rosé, al cerasuolo caratteristico di alcune qualità di Sicilia; per passare infine, attraverso il chiaretto che è un rosso molto tenue, alla vera gamma dei rossi. E allora c’è il rubino vero colore tipo del bel vino da pasto come nel Chianti; il granata giocondo vivace rosso dei forti vini piemontesi sul tipo barbera; il porporino, più raro e presente ancora nei tipi Montepulciano; l’aranciato che è il declinante color rosso dei vini invecchiati molto o maderizzati, quello che il francese chiama pelure d’oignon, caratteristico dei grandi vini da arrosto.

Più ristretta terminologia ha la limpidezza. Il vino dovrebbe essere sempre limpido (Trinke was klar ist, dicono i Tedeschi), o meglio, limpidissimo o brillante. Poco gradito è il vino appannato o velato, peggio poi se opalescente e iridescente, segno di malanni interni; pessimo il vino addirittura torbido che cela imperfezioni e difetti e… cattivi propositi, come nell’uomo la torbidezza dei pensieri.

La schiuma che il vino fa, sbattuto nel bicchiere, può essere brillante, scintillante quando si presenta, ed è buon segno, cristallina, lucente e si consuma saltellando, propria dei vini giovani, giustamente alcolici e che hanno rapidità e corpo tenue; è gioventù che scoppietta, sana e limpida. Può essere anche evanescente nei vini, cioè, che brucian la schiuma perché ricchi di alcool e giustamente acidi. Ma non dev’essere schiuma morta, cioè opaca, senza brio di luci, cattivo indizio di malferma salute; né persistente, specie allìorlo del bicchiere, altro segno di vino bisognoso di cure.

Il colore della schiuma ha pure il suo significato. Bianca è di vino vecchio; rossa è di vino giovane; rubina o vermiglia è di vino giovane di molto corpo e buona acidità; bluastra è di vini da taglio, densi, nel cui colore abbonda il pigmento violaceo per mancanza di acidità; granata è invece di vini ricchi di colore ma anche di sana acidità.

Non si confonda la schiuma colla spuma propria dei vini spumanti. La spuma in questi dovrebbe essere sempre di grana fine, cioè formata di bollicine piccole e fini; e va dal frizzante che nel bere bacia e morde e si limita al lieve sviluppo di bolle di gas carbonico di preferenza alle pareti del bicchiere bagnato; allo spumeggiante che forma un leggero straterello, la pana dei buongustai, di bollicine di gas allorché lo si mesce; al vero spumante. Il quale può essere mezzo spumante o crémant dei francesi quando l’effervescenza si riduce a poca cosa per entità di bollicine e loro durata; spumante a bella spuma quando l’effervescenza è più viva e la spuma trabocca dalla bottiglia appena levato il tappo; ed infine gran spumante o spuma forte quando la possanza del gas è tale da far saltare il turacciolo con la nota gioiosa esplosione.

Inesorabile, crudele è la terminologia dei veri difetti del vino. Qui la parola analizza spesso il male nella sua genesi e nelle sue manifestazioni.

Quando si sentenzia che un vino sa di feccia si dice non solo il caratteristico antipatico odore del deposito melmoso lasciato dal vino in fondo al recipiente, ma si denunzia anche la stessa causa, che è il contatto troppo prolungato del vino limpido con quel rifiuto; e peggio poi se la sentenza porta al fracido o al marcino! Un certo gusto speciale che rimane nel vino fatto con uve guastate dalla grandine durante la maturazione è detto sapor di tempesta; e quando, per una fermentazione lattica alcuno dei componenti del vino si altera, il degustatore avverte sapor di formaggio. E non diversa origine hanno altre espressioni come queste: sapor di graspo, di muffa (talora nascosto pietosamente sotto il velame di legnoso o secchino), sapor di terra, salmastro, inacidito o che ha il fortore, grasso o filante quando il vino perdette la sua scorrevolezza per la malattia viscosa o del filante e cola giù come olio; agrodolce quando i microbi della fermentazione mannitica formarono acidi volatili che si staccano sgradevolmente sul dolce antipatico dello zucchero convertito in mannosio.

L’abile degustatore avverte anche i difetti lievi ma caratteristici della poca cura o della poca pulizia in cantina; onde il rancido, il sapor di fumo, e perfino il sapor di topo (mausgeschmacht dei Tedeschi) dovuto, pare, a residui di fecce alterate e decomposti stranamente da fermentazioni putride iniziali. Vi è anche il sapor d’aglio che deriva dal mercaptano formatosi dalla combinazione dell’acido solfidrico con l’alcool o l’aldeide etilica.

Ma questi sono casi rari e fanno parte della terminologia più clinica che sanamente enologica! Ben espressiva è anche la definizione di svanito data al vino che, afflitto da fioretta, ha veduto distruggersi alcool e profumo, si presenta fiacco ed indebolito e sembra aver perduto la sua forza e la sua grazia.

La degustazione del vino è una cosa ben diversa dal bere vino. Quella, impegna nella non facile operazione tutte le facoltà dei sensi ottico, olfattivo, gustativo, ed insieme la memoria e l’intelligenza; questa, si limita ad operar la bocca per ricevere e lo stomaco per contenere.

Bisogna assistere alla degustazione fatta da un provetto assaggiatore per persuadersi come si tratti di arte difficile, ad ottener la quale occorre finezza di sensi, abilità, esperienza, larga cultura tecnica, ampia conoscenza di tutti i tipi dei vini.

Vi è intanto un ordine per degustare. Prima i vini bianchi, poi i rossi, poi i pesanti da taglio ed i liquorosi e speciali; a parità di tipo, prima i più secchi, quelli più deboli, più magri o acerbi, poi infine i più vellutati, morbidi, profumati. Per l’età, prima i giovani, poi i vecchi.

L’assaggiatore non lavora a digiuno completo, ma dopo qualche ora da che ha preso il caffè o un leggerissimo spuntino. Non mai dopo forti pasti o dopo aver mangiato vivande agre, salate, amare, dolci, noci o formaggi, tutte cose che falserebbero il giudizio.

I vini devono essergli presentati né troppo freddi, né troppo caldi: lievemente freschi (10-12 gradi centigradi) i bianchi; a temperatura normale (12-15 gradi) gli altri.

L’assaggiatore deve sentirsi bene di salute, soprattutto senza raffreddori, corizze e disturbi alla bocca; deve essere a posto coi sensi ed anche con l’umore; dev’essere in forma come si dice con stile sportivo.

Il luogo dove opera dev’essere pieno di luce diffusa, che non venga da un’apertura sola troppo limitata, e non turbato nel posto dove si assaggia da raggi diretti del sole. Locale pulito, senza odori né gradevoli né sgraditi, lontano dai rumori perché è nota l’influenza che un senso esercita sugli altri; pareti bianche o magari leggermente rosee o verdoline se è vero quello che ha osservato l’Urbanschitsch che sotto tali luci il senso del gusto è più delicato; bicchieri lindi e di una trasparenza ed omogeneità assoluta, di forma tronco conica pei vini comuni, panciuti ed a bocca stretta o ad ovo tronco pei vini molto profumati; coppe o gobelets per gli spumanti.

Ed eccoci all’operazione, anzi al succedersi di atti e pensieri che costituiscono il vero sapiente assaggio. Versato il vino nel bicchiere fino a circa metà, l’assaggiatore lo guarda attentamente portandolo all’altezza degli occhi, poi allontanandolo ed avvicinandolo ed alzandolo, lo osserva così dall’alto al basso e dal basso all’alto, inclina il bicchiere, e talora gli imprime un lieve movimento rotatorio: vuole così che tutte le incidenze dei raggi luminosi partecipino a dargli la giusta impressione del grado di limpidezza, dei toni di colore e dei suoi riflessi, e intanto osserva se vi ha sviluppo di bollicine di gas su tutta la superficie del vino o agli orli soltanto e la persistenza loro. Per l’esame della schiuma non basta la sola delicata agitazione, ma occorre uno scotimento violento. A tal fine, chiuso col palmo della mano destra la bocca del bicchiere, si dà colla sinistra che tiene il fondo una scossa ripetuta e violenta al vino contro il palmo della mano che fa da coperchio oppure, per quanto il metodo sia volgare, chiuso il bicchiere col palmo della mano destra si percuote con colpo secco e forte contro la coscia il fondo del bicchiere tenuto dalla mano sinistra.

L’esame della schiuma, del suo colore, della sua costituzione e della sua persistenza, ha molta importanza come vedemmo.

Esaminato così il vino con la vista, primo grado di giudizio, si passa all’esame olfattivo. Avvicinato il bicchiere alle narici, mentre si cerca di scaldare il vino tenendo afferrato il bicchiere col palmo della mano ben applicato, e si studia di farne emanare tutte le parti volatili agitando o scotendo lievemente il vino, si fiuta. Si compiono cioè inspirazioni da prima lente, poi più profonde e lunghe, intermezzandole da pause per dar tempo al vino agitato, di rivelare altre qualità celate. Abbiamo già avvertito che altre impressioni riceverà l’organo dell’olfatto quando poi il vino sarà introdotto nella bocca e le narici interne potranno apprezzare quelle parti volatili che emergono dopo che il vino fu ben suddiviso dalla lingua, scaldato dalla bocca ed impressionato dall’azione della saliva.

Fatto l’esame olfattivo, secondo grado di giudizio, si passa al gusto. Abbassando un poco il capo, si porta il bicchiere alle labbra e si fa entrare un poco di vino trattenendolo nella parte anteriore della bocca. Quindi, con la punta della lingua, la cui sensibilità gustativa è notissima, divide e suddivide quel po’ di vino, lo rompe e lo sbatte quasi per cercarne tutte le intimità, aumentando quanto più è possibile i punti di contatto con le parti più sensibili della lingua, del palato anteriore, delle labbra interne e delle gengive. Quivi emergeranno specialmente i sapori zuccherini, acidi, astringenti, stitici. Poi l’assaggiatore alza adagio la testa, e fa passare la porzione del vino nella parte posteriore della bocca; respirando leggermente quasi come si gargarizzasse, provocherà volatilizzazione di altri principi di cui alcuni sono rimasti nascosti e farà entrare così in funzione le facoltà olfattive delle narici interne. Ivi spiccheranno i cattivi odori, di legno, di tappo, di ferro, di amaro, ecc.

Finalmente il vino viene deglutito e passa allo stomaco. Anche in quest’ultimo passaggio nella regione laringea e faringea il vino lascia impressioni che vanno ascoltate attentamente.

Compiute queste varie parti dell’assaggio, bisogna richiamare alla memoria, per confronto, le impressioni di altri assaggi, bisogna riflettere e ponderare prima di emettere il giudizio. Giudizio che riassumerà così i tre gradi della magistratura enofila, pretura, tribunale e corte d’appello.

Davanti all’occhio, come davanti al pretore, si fa già un primo esame sommario importante; se il vino non è limpido, se il colore è fiacco e sbattuto il vino è molto sospetto, e potrebbe essere condannato subito – se non vi fosse il tribunale, il naso, come sede di primo appello. – Il naso fa miglior giustizia, prende a considerare il profumo, la vinosità del vino e queste qualità rivelano origine, storia, vita e miracoli del vino ed anche qualche peccatuccio riposto. Ma è la cprte d’appello, a sezioni riunite, gusto, odorato e vista, che, richiamando anche impressioni, memorie e studi, sentenzia definitivamente sul vino.

Nonostante la reale difficoltà dell’arte della degustazione sapiente, vi sono individui che, con lungo allenamento, arrivano a delle virtuosità straordinarie.

Vi sono assaggiatori che riconoscono subito non soltanto il vino di una determinata cantina, ma l’annata; v’ha chi sente il grado alcolico ed il grado acido con differenze minimissime dalla realtà.

Nel Bordolese l’arte del degustatore assume la forma di una vera grande professione specializzata e largamente retribuita pei notevoli servigi che rende come consiglio nelle miscele per la formazione di determinati tipi.

Sono certamente fra i più celebri gli assaggiatori professionisti di Bordeaux. Narra di due di essi il Bertail che, chiamati a giudicare in contraddittorio il vino di un certo fusto in contestazione, furono d’accordo nel riconoscere il cru da cui il vino proveniva e anche l’annata di produzione, ma una seria discordanza si manifestò su di un lieve retrogusto, inavvertito ai più, che i due si trovavano. L’uno lo attribuiva a ferro, l’altro a cuoio. La discussione assunse tono violento anche per la parte che il pubblico vi prendeva. Si trattava ormai di ricorrere ad un terzo perito, allorché, nel vuotare il fusto, si trovò in fondo, fra le fecce, una minuscola chiavettina di ferro attaccata ad un nastrino di cuoio!

L’arte della degustazione esercitata come la è a Bordeaux, diviene un abito che non si toglie di dosso mai. Dev’essere così, perché si è letto di uno dei più celebri degustatori della Gironda il quale, un brutto giorno, essendosi ribaltata la vettura su cui stava ed avendo dato di cozzo con la testa su di un paracarro, fu portato, svenuto, in una casa vicina. Nell’attesa del medico, uno dei presenti ebbe l’idea di lavare intanto la ferita con del buon vino rosso vecchio (l’azione antisettica ed astringente di tale vino è nota da molto tempo e ne parla perfino il Vangelo). Il padrone di casa portò su di cantina una bottiglia delle migliori. Si bagna con quel nettare una linda pezzuola e si lava la ferita. Il provetto degustatore era però sempre fuor di sensi; allorché una goccia del vino essendo scivolata giù di sotto il suo naso, si videro le narici del ferito agitarsi nervosamente, il respiro ritornare debolmente, ed una flebile voce ma pur distinta pronunziare: “Clos d’Esternel 1848!”.

La storia non ci dice se fossero quelle le ultime parole del celebre degustatore. Speriamo di no. Una esistenza così preziosa sarà stata conservata ancora, e per merito del vino, alle maggiori glorie dell’arte enologica.

ARTURO MARESCALCHI

IL NOVELLO

SEMPRE PRIMO PER TRADIZIONE

Rispetto ai vini rossi tradizionali, i vini novelli derivano, almeno per il 30%, da vini che hanno subito una macerazione definita carbonica. In questo caso il grappolo dell’uva viene immesso intero in una vasca o direttamente nella pressa che è stata saturata precedentemente con anidride carbonica (da cui il nome di macerazione carbonica). In questo ambiente privo di ossigeno all’interno dell’acido si verificano delle reazioni biochimiche che trasformano in piccola parte lo zucchero in alcool (fermentazione intracellulare), ma soprattutto altre reazioni a carico dell’acido malico e della frazione fenolica ed aromatica delle uve. Queste sostanze vengono trasformate in altre che caratterizzano dal punto di vista organolettico i vini novelli. In particolare si ha una riduzione di acidità per trasformazione dell’acido malico, una minor aggressività della struttura tannica ed un colore rosso che acquista intensità e sfumature violacee, ma soprattutto un radicale cambiamento aromatico rispetto all’uva di partenza per formazione di nuove sostanze odorose. Questa fase dura da 5 a 15 giorni e naturalmente le uve devono essere in perfette condizioni, per questo e per garantire un maggior contenuto in acido malico, si raccolgono precocemente e si consegnano in cantina in cassette. Per evitare raccolte di uve immature la legge prevede per questi vini una gradazione minima di 11% vol. al termine di questa fase l’uva viene estratta a mano dalla vasca e pressata con pressa soffice a cui segue la normale fermentazione alcolica a bassa temperatura per esaltare il profumo del vino. La macerazione carbonica facilita sia la fermentazione alcolica che quella malolattica (trasformazione batterica dell’acido malico residuo in acido lattico meno forte) e consente l’estrazione del colore dalle bucce alla polpa, così da evitare la macerazione delle bucce tipica dei vini rossi. Così si ottiene un vino novello al 100% di macerazione carbonica, ma è consentito tagliare questo vino con vino rosso normale fino ad utilizzare solo il 30%. È chiaro che in questa tecnologia ci sono più rischi di insuccesso e maggior esigenza di manodopera della vinificazione in rosso tradizionale. Questo spiega perché il vino novello costa più di un normale vino rosso giovane (che non va confuso col vino novello), ovviamente il costo finale è tanto maggiore quanto più alta è la percentuale di vino ottenuto con macerazione carbonica.

CARATTERI ORGANOLETTICI: I vini novelli si caratterizzano per avere un’acidità ed una tannicità inferiore ai normali vini rossi, il che conferisce a questi vini un’armonia di gusto invidiabile. Il colore è in genere di un rosso rubino particolarmente vivace ed intenso con note violacee più o meno evidenti a seconda del vitigno. Tuttavia le differenze maggiori rispetto al vitigno d’origine sono da ricercarsi nella particolare componente aromatica. Il carattere che si avverte in tutti i novelli è l’odore di caramella o marmellata di frutta, accompagnato da note floreali meno intense quali la rosa o la viola, e da più marcati aromi di frutti rossi dalla ciliegia alla fragola, al lampone alla mora. La componente aromatica è spesso esaltata da un leggero residuo zuccherino che la legge prevede al massimo in 10 g/l per non falsare i caratteri organolettici tipici del vino.

ABBINAMENTO: Per apprezzare un vino novello, date le caratteristiche di corpo e di profumo, è consigliabile un bicchiere a calice allungato di medie dimensioni tipo Tulipano medio, servito alla temperatura di 14-16°C. gli abbinamenti sono quelli tipici dei vini rossi giovani di medio corpo, ricordandosi però della particolare aromaticità del vino e la brillantezza del colore. Si abbina dunque con antipasti all’italiana, sia a base di insaccati che di verdure, con minestre, pasta con condimenti vegetali, polenta, carni bianche, zuppe di pesce, formaggi freschi o a media maturazione.

FESTA DELL'UVA: RICORDI DELLA MEMORIA

La festa dell’uva rievoca emozioni della nostra fanciullezza.

Puntualmente in Ottobre mio padre, mutilato di guerra, mi incaricava di recarmi in Piazza Prefettura, sotto il palco dove l’assessorato all’Annona faceva distribuire le buste di uva forestiera.

Mi affidava le monete con premurose raccomandazioni alla prudenza nei momenti della calca. Quando tornavo a casa col mio trofeo come il vincitore di una gara, l’esposizione dei grappoli dorati suscitava entusiasmo in tutta la famiglia. Per me essermi fatto responsabile di qualcosa rappresentava una prova d’ingresso nel mondo degli adulti. Non so perché questa bella festa sia rimasta una festa solo civile e non sia stata arricchita da motivazioni anche religiose. L’appuntamento liturgico, per esempio, poteva benissimo essere sottolineato da forti riferimenti biblici, sacramentali; in questo caso l’uva, frutto della terra, ci dà il vino di cui tutta la sostanza si converte con la consacrazione nella Sostanza del sangue di Cristo. Grappoli d’uva, ricamati con fili d’oro e di argento, si possono ammirare sui cuscini di velluto catanzarese nella chiese del Carmine in occasioni particolari come la celebrazione delle nozze. Anticamente fino ai secoli XVI e XVII, soprattutto nelle nostre regioni agricole, nel puro ambiente bucolico, non era facile distinguere tra il sacro e il profano. Anche la vendemmia veniva festeggiata con processioni e benedizioni speciali secondo i ritmi della Civitas sacralis così bene descritta da Mircea Eliade. Lo stesso G.Fratea parla di processioni per implorare dalla Vergine SS. l’abbondanza dei raccolti. Gli stessi vendemmiatori, prima di schiacciare coi piedi gli acini, facevano sul palmento il segno della croce o usavano particolari formule di benedizione.

Le arciconfraternite, autorizzate dal Re di Napoli, facevano la questua nei paesi vicini, come Simeri, e raccoglievano, fra l’altro l’uva che poi distribuivano ai bisognosi.

In tempi ancora più antichi, nell’autunno, si festeggiavano i baccanali, dei quali è stata trovata traccia sul monte Tiriolo.

Virgilio, nelle Georgiche, ci parla dei contadini di Ausonia che scherzano con versi grossolani e risa sfrenate, si nascondono il volto con maschere orribili di corteccia cava ed invocano Bacco in canzoni festose, appendono poi ai rami alti dei pini fragili pupazzetti, nel piatto votivo offrono primizie e focacce, mentre di fianco all’altare, tenuto per le corna, attende il capro consacrato.

L’augurio era di vedere presto i racemi tumidi dell’uva pergola. La civiltà del cemento ha cancellato il paesaggio incantato e salubre, che circondava la nostra città e prefigurava le gioie e le soddisfazioni dei poveri e dei semplici. Nella zona delle fresche acque di Tuvulello o negli orti dei Cuticchia, tra i fichi paradiso e i fichi d’india, le more, si protendevano con prepotenza i viticchi e i pampini dell’uva fragola, o della malvasia o dell’olivella. Gli effluvi mettevano in comunicazione intima l’uomo con la natura, quasi richiamo imperioso al furtarello sempre tollerato.

Ad occhio nudo, non si potevano vedere queste presenze, ma sicuramente l’aria doveva essere piena di atomi profumati, un parlare segreto della vigna. Di questo rapporto magnetico parla Sant’Efrem il siriano il quale racconta del vino che si agita e fermenta nelle botti nel periodo in cui le vigne emanano i loro spiriti nelle campagne. Gli spiriti vinosi emanati dai fiori di vite riempiono l’aria da ogni lato, vengono attirati nelle botti dal vino che è ricco di spiriti analoghi e che fa loro da fonte, suscitando la fermentazione.

La chimica moderna darà di questo fenomeno una spiegazione più arida, ma noi preferiamo ritornare alle poesia di una dimensione dimenticata. Altrimenti perché faremmo festa?

Antonio Benefico

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